La masa madre es un fermento de harina y agua donde conviven levaduras y bacterias lácticas. No es un ingrediente mágico ni un sello sanitario: aporta acidez, aroma y parte de la fuerza fermentativa, pero el pan resultante contiene el gluten de las harinas que uses.
Un fermento de trigo, espelta, centeno o cebada no es apto para personas con celiaquía. Para una versión sin gluten hace falta un fermento iniciado y alimentado solo con harinas certificadas sin gluten, en recipientes limpios.
Cómo empezarla
Mezcla partes iguales de harina y agua, por ejemplo 50 g y 50 g, en un tarro limpio. Tapa sin cerrar herméticamente y deja a temperatura ambiente. Cada 24 horas desecha la mayor parte y refresca con la misma proporción durante varios días, hasta ver burbujas regulares y un aroma láctico o ligeramente avinagrado.
La velocidad depende de la harina y de la temperatura. No hay un día universal en el que «esté lista». Úsala en pan cuando, tras un refresco, aumente de volumen de forma predecible en unas horas.
Mantenimiento
- Para uso frecuente, refresca cuando haya alcanzado su punto alto y empiece a bajar.
- En nevera, refresca antes de usarla y comprueba que responda.
- El líquido oscuro superficial puede ser separación normal; remuévelo o incorpóralo según el aroma.
- Moho, o manchas rosadas o naranjas, son motivo para desechar el fermento y empezar de nuevo. No intentes «salvarlo» retirando la capa.
Cómo contarla en la receta
Una masa madre al 100 % de hidratación aporta la mitad de su peso en harina y la otra mitad en agua. Si la omites en la cuenta, el pan saldrá más húmedo de lo previsto. La calculadora de la sección Herramientas hace esta resta automáticamente.
Fuentes y referencias
Consulta técnica y editorial; los enlaces externos pueden cambiar. No implica prueba física, patrocinio ni disponibilidad comercial.
- King Arthur Baking — porcentajes panaderos
- King Arthur Baking — preguntas frecuentes de masa madre
- FDA — la harina es un alimento crudo
- FACE — enfermedad celíaca
Revisión editorial: 09/10/2026.
