El porcentaje panadero convierte la receta en una fórmula repetible. La harina total es siempre el 100 % y el resto de ingredientes se expresa respecto a ella. Así, una hidratación del 70 % significa 700 g de agua por cada 1.000 g de harina, sin importar el tamaño del lote.
Esta guía no sustituye a la observación: la misma fórmula se comporta distinto con harina integral, centeno o una cocina a 28 °C. Sirve para comparar, escalar y anotar qué cambiaste.
La cuenta básica
Suma toda la harina, incluida la que aporta la masa madre, y llámala 100 %. El agua total, también la de la masa madre, dividida entre esa harina da la hidratación. La sal suele situarse entre el 1,8 % y el 2,2 % de la harina total en panes cotidianos.
Ejemplo: 500 g de harina al 68 % de hidratación y 2 % de sal piden 340 g de agua y 10 g de sal. Si usas 100 g de masa madre al 100 % de hidratación, esa masa madre ya contiene 50 g de harina y 50 g de agua: añades aparte 450 g de harina y 290 g de agua.
Qué no incluye la fórmula
- Grasa, huevo, leche o purés cambian la textura y no deben contarse como si fueran agua sin más.
- La levadura se dosifica por tiempo y temperatura, no solo por un porcentaje fijo.
- Una fórmula de trigo no se convierte en sin gluten cambiando el nombre de la harina.
- Reserva parte del agua y añádela según cómo absorba la harina real.
Cómo usarla en la práctica
Anota harina, agua, sal, masa madre, temperatura de la masa y tiempos. Cuando repitas, cambia una sola variable. La calculadora de esta web hace la cuenta de la masa madre en tu navegador, sin enviar datos.
Fuentes y referencias
Consulta técnica y editorial; los enlaces externos pueden cambiar. No implica prueba física, patrocinio ni disponibilidad comercial.
- King Arthur Baking — porcentajes panaderos
- King Arthur Baking — preguntas frecuentes de masa madre
- FDA — la harina es un alimento crudo
- FACE — enfermedad celíaca
Revisión editorial: 09/10/2026.
